22 פברואר, 2013

פלורנטין או שלא

בפעם הראשונה לא היה לי אומץ (יצא קרמל בהיר מדי) בפעם השניה חששתי ויצא סביר. בפעם השלישית אהיה אמיצה ויתכן שהקרמל ישרף. בכל מקרה יצא טעים, טעים מאד, טעים מדי.
ברנרד מהמטבח של ברנרד (משם לקחתי את המתכון) אומר שאלה לא "עוגיות פלורנטין", רביבה (המלכה) לעומתו עם מתכון ממש דומה קוראת להן דווקא כן עוגיות פלורנטין.
אז הבצק די צ'יק צ'אק וכל היתר קצת בלאגן. אבל התוצאה טעימה ומרשימה וממש שווה את ההשקעה.
המתכון הוא של ברנרד וממש השתדלתי לעשות את הכל מסודר וישר, כמו קונדיטורית אמיתית. אז הפורים הזה אני מתחפשת לקונדיטורית.
וכן, זה הזמן לרכוש מד חום סוכר / ממתקים.


עוגיות "פלורנטין"
לבצק:
350 גרם חמאה רכה
130 גרם אבקת סוכר
משחת וניל
2 ביצים
500 גרם קמח
1/4 כפית מלח
30 גרם שקדים טחונים דק
מערבבים בקערה את הקמח, השקדים והמלח. במקסר עם וו גיטרה מקציפים את החמאה והסוכר עד שמקציפים. מוסיפים את הביצים אחת, אחת והוניל. מוסיפים את תערובת הקמח ומערבלים מעט ולאט עד לקבלת בצק. מניחים את הבצק על נייר אפיה מקומח, בגודל 30 / 40 ס"מ. משטחים מעט עם הידיים. מקמחים מלמעלה ומניחים נייר אפיה נוסף, באותה המידה מעל. פותחים את הבצק לגודל המלא וחותכים את הקצוות המיותרים. מסירים את הנייר מעל. מניחים על תבנית אפייה המכוסה כולה בנייר אפיה (חשוב לאפיה הסופית עם הקרמל, תשאלו אחת שטעתה). מניחים במקרר לשעה לפחות.
אופים בחום של 180 מע' כ20 - 25 דק' עד שהבצק מזהיב. מוציאים ומעלים את הטמפ' ל190 מע'.
לקרמל שקדים:
125 גרם שמנת
גרידת של תפוז אחד
220 גרם סוכר
125 גרם מים
60 גרם גלוקוז
115 גרם חמאה
100 גרם דבש
200 גרם פרוסות שקדים מולבנים 
בזמן שהבצק נאפה, מכינים את הקרמל. בסיר נפרד (או בכלי במיקרו) מרתיחים שמנת עם גרדת תפוז ומניחים בצד.
בסיר נפרד שמים את הסוכר והמים, מקפידים שכל הגרגירים יהיו רטובים ומוסיפים את הגלוקוז. מבשלים תוך ערבוב עד לקבלת קרמל עמוק (שלי היה זהוב עינברי... קצת אומץ).
כשהקרמל מוכן מוסיפים פנימה את השמנת החמימה, החמאה והדבש. עכשיו מערבבים כ15 - 20 דק', עד שהטרמומטר מראה 125 מע'. מוסיפים את השקדים (אחרי חימום קל במקרו שלא יקרשו את הקרמל).
מפזרים בשכבה אחידה על פני הקרמל ואופים עוד כ10 דק' לקבלת צבע מהגוני שחום. צריך להשגיח שלא ישרף! מצננים. מסירים את הקצוות (ואוכלים?) חותכים לריבועים ושומרים במיכל אטום.


3 תגובות:

Yaelian אמר/ה...

אני פינית ואצלנו אלה נקראים TOSCA.פופולריות מאוד בארצות סקנדינביות ואחד המאפים שאני אוכבת אכי הרבה!

אנונימי אמר/ה...

אני כבר הולכת להכין,למרות כמות החמאה המזעזעת!(צעקו המותניים:))

עקרת בית אמר/ה...

אבל אם חושבים על הכמויות שיוצאות, אז זה לא כל כך נורא. יוצאות המון עוגיות. כדי לא להתפתות, אפשר פשוט לחלק את הרוב.