17 ספטמבר, 2011

דים סאם - בסינית זה חטיף?


מסעדות כבר מזמן אינם מקום שנועד לספק את תחושת הרעב או את חוש הטעם. מסעדות בעבורי הם מקום להשראה מקום מאתגר שמעורר את חוש היצירה. סעודה במסעדה בשבילי, היא כמו צפייה בתערוכה עבור אמן. ולכן אחרי סעודה טובה אני מרגישה בעיקר מאותגרת. מדגדג לי בקצות האצבעות, גלגלי השיניים נכנסים לפעולה והמחשבות מתחילות להתגלגל בהילוך גבוה.
כאשר אנו נוסעים לחו"ל, אני נאלצת לדחות את סיפוק האתגר הקולינארי ולהתבשל איתו בשקט בתוכי. אחר כך, כאשר אני צופה בתמונות, רמת הקיטור עולה ולבסוף מתפרצת בסדרה של ניסויים אינסופיים, בהם נאלצים בני הבית לקחת חלק – לטעום ולחוות דעה. בהתחלה הם טועמים דוגמיות שמפוזרות בשטח אחרי קרבות עזים. אחר כך הם נאלצים לאכול ארוחה אחרי ארוחה באותו הסגנון ועם אותם המרכיבים עד שיוכרז על אחד מהשניים: ניצחון או הפסקת אש.
מאז הביקור במסעדת הדים סאם ההונקונגית, מסעדה זעירה, עממית ומומלצת ע"י מישלן, אני לא מפסיקה לחקור את רזי עלי האורז, עלי הלוטוס ועלי הבננה. קשה להפסיק ולחקור את התמונות הבודדות שנלקחו במוח מנומנם וביד עייפה ומיוזעת. ההכרה הייתה קצת מעורפלת בגלל הג'ט לג, העייפות ומזג האוויר הלוהט והלח. במסעדה הוגש רק תה פושר ואנחנו רק רצינו מים קרים. האוכל היה טעים בטירוף אבל החושים היו מעורפלים.
כעת במרחק של שבועות ספורים, בעזרתם האדיבה של הספרים והרשת אני מנסה לדלות מתכונים ולשחזר את המנות המדהימות שאכלנו ברגעים ספורים בארץ רחוקה ושונה באופן בלתי נתפס. עשיתי כבר גיוזה וכופתאות למיניהן בעבר. עכשיו תורן של הכופתאות על בסיס קמח אורז.

ניסיונות חדשים בכופתאות:
המתכונים מחולקים לשניים, אלה העשויים מבצק העשוי מקמח אורז ואלה העשויים מסוג של בלינצ'ס, עלה אורז מעיסה על בסיס קמח אורז. משניהם אפשר כמובן להכין אטריות אורז.

הערה לסיום בעניין המילוי: אני מעדיפה להכין כופתאות עם מלית מבושלת, זה הצד הפולני של הכופתא. בכלל השתמשתי במתכונים כבסיס ועשיתי מה שבא לי, כי ככה בא לי. ממילא סינית אני כבר לא אהיה וגם לא נראה לי שאמצא שם שורשים.




מלית בשר בקר:
1/2 ק"ג בשר בקר טחון דק
מעט שמן לטיגון / אידוי
כמון, כורכום, כוסברה, הל
כף טאריקי
כף רוטב סויה
חסה קצוצה דקמאדים את הבשר במחבת עם מעט שמן (בעיקר בשביל הטעם) מוסיפים את התבלינים לקראת סיום מוסיפי את הסויה והטריאקי, טועמים ומתקנים תיבול. מבשלים עד שהבשר יבש מנוזלים. מורידים מהאש ומוסיפים את החסה הקצוצה. מקררים!

מלית בשר עוף והודו:
1/2 כוס גזר קצוץ
1/2 כוס כרוב קצוץ
1/2 ק"ג בשר מעורב עוף והודו טחון דק
מעט שמן לטיגון / אידוי
כמון, כורכום, כוסברה, הל
כף טאריקי
כף רוטב סויה
1 כפית שמן שומשום
במחבת חמה עם מעט שמן מאדים את הגזר והכרוב. אחרי כ3 דק' מוסיפים את הבשר והתבלינים לקראת סיום מוסיפים את הסיוה, הטריאקי ושמן שומשום. מקררים.
רוטב סויה מתוק:
1 כף סוכר
3 כפות סויה
1/4 כוס מים
1 כף שמן שומשום
ממיסים את הסוכר ב1/4 כוס מים חמים. מחכים שיתקררו ומערבבים עם יתר המרכיבים.

כופתאות מסובבות ו"רביולי" ענק מבצק קמח אורז
1 כוס קמח אורז
1/2 כוס קמח אורז דביק (glutinous rice)
1/8 כפית מלח
3/4 כוס מים כמעט רותחים
3 כפיות שמן קנולה
מערבבים את הקמחים והמלח בקערה. מוסיפים 3/4 כוס מים רותחים שעמדו מספר דקות ונרגעו. מתחילים לערבב עם כף או קלף ועוברים ללוש בזהירות (חם!) ביד. כשהחומרים הפכו לבצק מוסיפים את השמן ולשים לקבלת בצק אחיד, גמיש ומבריק. מניחים עטוף בשקית לחצי שעה של מנוחה.
לכופתאות מסובבות: לוקחים בכל פעם כמות בצק בגודל גולה בומבילה, משטחים מעט על גבי משטח סיליקון, מקומח קלות בקמח אורז. פותחים לעלה דק בגודל כ10 ס"מ בעזרת מערוך קטן, מקמחים מעט כל הזמן כדי שלא ידבק. מניחים על יד יבשה לגמרי, ממלאים בכפית מהמילוי הרצוי וסוגרים בקפלים ובסיבוב, תולשים את הקצה העבה שמתקבל. מניחים על גבי צלחת משומנת מעט או על גבי צלחת מרופדת בחסה או תרד. מאדים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים, כ5 – 7 דק'.
לרביולי ענק:
קורצים חתיכת בצק בגודל כדור פינגפונג, מרבעים בעדינות על גבי משטח סיליקון, מקומח קלות בקמח אורז. פותחים בעזרת מערוך למלבן בגודל 8 / 16 ס"מ, בערך. מקמחים מעט כל הזמן כדי שלא ידבק. מחלקים ל2 ריבועים. מניחים כמות רצויה של מילוי במרכז ריבוע אחד. סוגרים מעל עם הריבוע השני מהדקים וחותכים את השוליים. מניחים על צלחת משומנת מעט. מאדים בסלסילת אידוי מעל סיר עם מים רותחים, כ5 – 7 דק'.
למזוג מעל רוטב סויה מתוק ולאכול!




ורמיצ'לי / קנלוני / גלילות עלה אורז מעיסה
לעלה האורז
1/2 כוס גדושה קמח אורז
2 כפות קמח טפיוקה
1/8 כפית מלח
1 כף שמן קנולה
1 כוס מים
רצוי להכין במחבת מרובע. באין לי מחבת מרובע השתמשתי במחבת עגולה גדולה (32 ס"מ) של Woll. במחבת זה העיסה אינה נדבקת, אני לא יכולה לערוב למחבתות אחרים.
מערבלים הכל יחד במעבד מזון. מניחים לחצי שעה. לפני השימוש מערבלים שוב, כי העיסה נוטה להתפרק. העיסה די דלילה, לא להבהל.
מהעיסה מכינים עלי אורז, בדומה להכנת בלינצ'סים, רק ב "באן מרי". מרתיחים מים בסיר רחב, מניחים עליו את המחבת. מחכים שיתחמם מעט, אבל לא יותר מדי אחרת העיסה נקרשת מיד וקשה לשטח אותה. אחרי מספר ניסיונות זה עובד... מוזגים כמות עיסה שתכסה את תחתית המחבת בשכבה דקיקה. מכסים את המחבת במכסה ומחכים שהעלה יתייבש. מסירים את המחבת מסיר האדים ונותנים לה רגע להתקרר. כאשר המחבת מתקררת, יותר קל להסיר את העלה ממנה. מניחים על משטח מעט משומן ומחלקים לריבועים בגודל הרצוי. את השאריות אוכלים בדומה לאטריות אורז מבושלות.

לורמיצ'לי
ממלאים בכל מילוי שרוצים מבושל או לא. מגלגלים ומניחים בצלחת משומנת קלות, כשהפתח כלפי מטה. מאדים בסלסילת אידוי כ5-7 דק'.
מוזגים מעל רוטב סויה מתוק בנדיבות ואוכלים מיד.

אין תגובות: